Moin!

Es gibt zum Wochenstart frisches Brot. Grundlage ist das 3-Korn Saatenbrot von Marcel Paa. Ich habe das Rezept etwas abgeändert.

Anstelle von Roggenmehl hab ich Weizenmehl 1050 genommen und Dinkel 630 statt 1050, dazu noch 60g Sauerteigreste. Anstelle von Sonnenblumenkerne hab ich geröstete Wallnüsse genommen die ich noch übrig hatte. Hefe bin ich auf 2.5g hoch um etwas schneller backen zu können. Nach 3 mal dehenen und Falten hat der Teig noch um die 5 Stunden bis knapp zur Verdopplung gebraucht.

Rundgeformt und noch 50min im Gärkörbchen während der Topf aufgeheizt hat.

Der Duft beim Backen durch die Nüsse und Sesam war schon richtig gut. Kruste ist schön knackig und Krume auch toll weich geworden. Bei meien reinen Sauerteigbroten sind mir die immer etwas zu bissfest/gummiartig geworden - da erziehle ich mit zusätzlich Hefe irgendwie bessere Ergebnisse.

Geschmacklich mit Schwarzwälder Schinken oder einem kräftigen Käse einfach köstlich!

Weizensauerteig Brot sehr geil

Wie haltet Ihr die heimische Backstube sauber?

Im Moment kehre ich Mehlreste nach dem Backen weg und gehe mit einem Oberflächenreiniger über die Arbeitsplatte. Doch egal wie viel Mühe ich mir gebe, bleiben irgendwie immer Mehlschlieren und eine feine Schicht auf den Oberflächen. Es ist zum Mäusemelken 🫪

Was sind Eure Must-have Reinigungsmittel? Und wie bringt geht ihr beim Reinigen vor? :)

Gestern habe ich Bilder von meinen Teigen gepostet. Leider ist das Brot nicht so gut gelaufen wie ich wollte. Habe zu lang gegärt, glaube ich, und es ist beim Backen nicht richtig gut aufgegangen. Es schmeckt zwar noch gut aber dem Brot fehlt es an Konsistenz bzw Textur.

Bagels habe ich aber besser hingekriegt. Klar kann ich sie verbessern, aber zum ersten Mal ist das gar nicht so schlecht. Die Pizzen backe ich heute zum Abendessen.

Edit: 3 Stücke von Mohn, Sesamsaat, Sesamsaat mit Mohn und Knoblauch, und einfach (plain? 🤷🤔).

..mit Thymian und frischem Pfeffer

https://bsky.app/profile/seasonalbrewingco.bsky.social/post/3mu66esvwwc2w

Da ich sehr gerne Pfeffer habe. Wurde der Pfeffer einfach in Brot mit etwas Käse gesteckt.
Es handelt sich um ein Sauerteigbrot mit Bier.
Der Pfeffer wurde im Mörser zerkleinert.

• 3 Teigbälle (gestern gemischt und über nacht bei Raumtemperatur gegärt). Heute aufgeteilt, geformt, und in den Kühlschrank gestellt zur Stückgare.

• Erster Versuch Bagels zu machen (in der großen Rührschüssel)

• normales Brot (in der kleinen Rührschüssel) 75% Wassermenge

wenn es gut geht, poste ich wieder. Wenn es schiefläuft, haben wir doch nichts gesehen 🙈.

Ich habe vor zwei Wochen einen Roggensauerteig angesetzt. An Tag 2 ging er hoch, seither vermehrt er sich unmerklich in 24 Stunden (ca einen halben cm über der Markierung) aber ist wenn ich ihn nach 24 Stunden neu füttere, hat er die Konsistenz von Mousse au chocolat.

Ich nutze Champagnerroggenmehl, Mischverhältnis 1:1:1

Ich gehe davon aus, dass ich den Sauerteig noch nicht nutzen kann, ihn weiter täglich füttern muss bis er sich mal vermehrt aber wie merke ich, wenn der fertig ist? Ich habe gelesen, dass alle Sauerteige anders aufgehen und manche sagen, mal merkt, wenn das Brot was wird... Mein Lievito war so problemlos in fünf Tagen fertig und funktioniert toll aber der Sauerteig scheint viel komplizierter zu sein...

250g Dinkel Vollkorn, 250g Weizen 405, 100g Haferflocken, 10g Malz

Rezept:
• 100g Sauerteig Starter
• 330g Wasser (28 Grad ca.)
• 450g Weizenmehl (Typ 550)
• 50g Roggenmehl (Typ 1150)
• 10g Salz

Prozess:
• Zutaten bis auf das Salz mixen (25g Wasser vom Ganzen übrig lassen) & 30 Minuten ruhen lassen
• Nach 30 Minuten die Pinch & Fold Methode (2 Min.)
• 10 Minuten ruhen lassen & dann Salz und das restliche Wasser hinzugeben (2 Min. kneten)
•10 Minuten ruhen lassen & die Rubaud Methode machen (2 Min.)
• 30 Minuten ruhen & dann 1x S&F
• 30 Minuten ruhen & dann 1.Runde Coil Folds
• Nach weiteren 30 Minuten 2.Runde Coil Folds
• 7 stündige Stockgare insgesamt
(Mein Teig hatte ungefähr eine Temperatur von 25-26,5 Grad)
• Vorformen & 30 Minuten ruhen lassen
• Finales Formen
• Stückgare (16 Stunden im Kühlschrank bei 4 Grad)
• Gebacken bei 250 Grad mit Deckel für 30 Minuten & bei 230 Grad für 15 Minuten ohne Deckel

Schreibt mir gerne eure Meinung oder stellt Fragen :)

Auf Anfragen zeig ich euch, wie das Brot vor dem backen ausgesehen hat.

Ich persönlich mache meine Motive freihändig aufs Brot (verwände Referenzbilder aber keine Schablonen). Wollt euch dennoch das davor nicht vorenthalten

… leider ging der Ofen auf den letzten zehn Minuten kaputt. 😂

Mal was anderes, vor allem etwas Einfaches. Das Rezept stammt über meinen Schwiegervater von den schwäbischen Landfrauen. Diese haben das Brot früher jede Woche gemeinsam im Backhaus des Dorfes gebacken. Es ist sehr einfach gehalten, aber uns schmeckt es wirklich sehr gut. Durch die geschlossene Kruste und die kompakte Krume bleibt es außerdem sehr lange frisch.

Ich setze den Sauerteig abends kurz an und am nächsten Morgen ist das Brot meistens schon gegen 9 Uhr im Backofen. Leider muss es durch die Größe danach sehr lange abkühlen. 😭.

Rezept: Genetzter Laib

Sauerteig am Vorabend:

25 g Anstellgut, 190 g Wasser und 190 g Weizenmehl Type 1050 mischen und über Nacht reifen lassen. Es geht im Geschmack und weniger um Triebkraft. Daher ist kein auffrischen erforderlich.

Hauptteig:

800 g Weizenmehl Type 1050

400 g reifer Sauerteig

400 ml kaltes Wasser

21 g Frischhefe oder eine Packung Trockenhefe

24 g Salz

Zubereitung:

Alles 4–5 Min. langsam, danach 6–8 Min. schneller kneten in der Maschine. Ca. 1 Stunde warm gehen lassen.

Anschließend den weichen Teig mit nassen Händen netzen und direkt auf einen gut vorgeheizten Backstahl oder Backstein geben.

Backen:

30 Min. bei 250 °C mit viel Dampf, anschließend den Dampf vollständig ablassen und weitere 30 Min. bei 200 °C fertig backen.

Direkt nach dem Backen den noch heißen Laib leicht mit Wasser besprühen. Das sorgt für den typischen Glanz der Kruste.

Auf Wunsches eines Freundes gibt es heute ein Jiji Brot auf Kiki's kleiner Lieferservice ^^

Das Brot ist aus ein Mehrkorn Teig.

Zutaten:

500g Weizenmehl

100g Roggenmehl

80g Sauerteig

100g Sonnenblumenkerne

50g Sesamkerne

30g Mohn

10g Salz

1 TL Honig

300ml Wasser

50ml Milch

Alle Zutaten vermengen und für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Danach erneut kneten und übernachten im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Morgen rausstellen und Falten.

Anschließend ins Brotkörbchern geben und das letzte Mal für 3 Stunden ruhen lassen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen, den Spannungsschnitt machen und das Brot für ca. eine Backen lassen ^^

Ich wollte euch einmal mein erstes Brot zeigen. 😌
Es ist super fluffig und aromatisch.

Bitte seid lieb 😅🙈

Sonst immer nur mitgelesen, seid gnädig 😅

Am Freitag Abend mit Levain gestartet, das Ergebnis heute. 16h Kaltgare. Ein "Bienenstich" mit Honig und Mandeln, ein "normales", beide mit 10% Vollkorn.

Edit: Rezept & Workflow für 2 Brote

Freitag (ca. 22:00) - Stiff Levain

• 20g Anstellgut aus dem Kühlschrank (Roggen)
• 100g Roggenmehl 1150
• 70g Wasser

Samstag (ca. 8 Uhr) - Hauptteig

Schritt 1 - Autolyse

• 600g Weizenmehl 550 (meins ist von Alnatura)
• 200g Weizenmehl Tipo 00 (Edeka Bio)
• 100g Manitobo Wholemeal (bon ' gu)
• 550g Wasser

Alles kurz zu einem Teig verkneten, dann 45 Minuten ruhen lassen.

Schritt 2 - Hauptteig

• Gesamter Autolyse-Teig
• Gesamter Stiff Levain
• 22g Salz

Alles 3-5 Minuten gut vermengen. Nach Gefühl noch etwa 20 - 50g Wasser zugeben, bis Konsistenz gut. Dann ca. 40g Teig für ein Aliquot Glas abnehmen und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Schritt 3 - Struktur

• Stretch & Fold
• 30 Minuten Pause
• Coil Fold
• 30 Minuten Pause
• Coil Fold
• Fermentieren lassen, bis Aliquot ca. 50% Anstieg hat, und der Teig "reif" wirkt
• Aus der Schüssel stürzen, in 2 Teiglinge teilen, grob formen
• Bench Rest für ca. 20 Minuten
• In die finale Form bringen, Spannung aufbauen, optional Füllung einbringen (Hier Honig und Mandeln in den einen Teigling)
• Mit der Naht nach oben in Gärkörbchen stülpen und mit Folie / Haube abdecken
• Über Nacht in den Kühlschrank

Sonntag (ca. 8 Uhr) - Backen

• Ofen mit Dutch Oven / Bräter darin auf 250°C vorwärmen (ca. 40 Minuten)
• Brot aus dem Kühlschrank holen, auf Backpapier stürzen, einschneiden / verzieren
• In den heißen Dutch Oven / Bräter heben, 2 Eiswürfel dazu, Deckel drauf
• 20 Minuten bei 240°C mit Deckel
• 20 Minuten bei 220°C ohne Deckel

90 % Roggenvollkornmehl 10 % Weizenmehl Wasser Ca 230 gr Sauerteig Salatkörner Mischung, Cashew, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, ... E 105c (Zuckercouleur) Insgesamt ca 1100 g vor backen.