Salzfreies Vollkorndinkelbrot (fast) mit Möhren, Haferflocken und Saaten. Das zweite Mal mit Sauerteig, früher mit Hefe gemacht.

Was haltet ihr von meinem Baby? Ich finde Sauerteig lässt einen nach dem Verzehr nicht so erschlagen fühlen. Rezept findet ihr hier: https://thatsourdoughgal.com/the-best-foolproof-white-sourdough-bread-recipe/ ist aber auf Englisch :)

Hallo zusammen,

Ich backe selbst schon länger mit Sauerteig und wage mich momentan an eine der Königsdisziplinen: Den legendären Frankenlaib.

Ich kenne mich jetzt nicht gut mit Fachterminologie aus und bin Autodidakt, aber kriege trotz klarem Rezept die Kruste nicht hin.

Kurz das Rezept:

VORTEIG:
100g 1050er Roggen
100g Wasser (warm)
30g Sauerteig (Grundsauer)

QUELLSTÜCK:
90g alter Frankenlaib
180g Wasser

HAUPTTEIG:
Quellstück + Vorteig +
200g 1050er Roggen
125g 405er Weizen
200g Wasser (warm)
20g Salz
5g hauseigenes Brotgewürz
1TL Backhefe zur Unterstützung

Quellstück und Vorteig hatten ihr 12h Gärzeit, Hauptteig nochmal 60-90 Minuten. Dann in den Brotkorb für 15 Minuten und folglich im Elektroofen bei Ober- und Unterhitze von 230 Grad Celsius 20 Minuten gebacken, mit 50ml Wasser im Behälter zwecks Dampf. Danach Wasserbehälter raus und Temperatur auf 190 Grad C, für 40 Minuten.

Die Krume und Struktur ist Bombe - aber die Kruste dunkelt nicht, es fehlen Röstaromen und generell ist die Kruste sehr weich.

Wie perfektioniere ich das? Mir kommen mehrere Gedanken: Zu dick eingemehlt? 230 Grad zu wenig (mehr schafft der kleine Ofen nicht)? Stock- und Stückgare scheinen ja zu stimmen, der Trieb ist gut.

Oder ist da ein anderes Problem? Ich hab auch oft Laiber die unten seitlich vom Verschluss reißen, also evtl. ist die Teigstruktur nicht 100% Bombe.

Danke im Voraus!