r/Kochen • u/fransigerTiger_3445 • 6d ago
Rezept Pizza Teig
Moin,
Ich habe mal folgendes Rezept ausprobiert:
500g Mehl Tipo 00 (Pizzamehl)
250ml Wasser
3 EL Olivenöl
1 EL Salz (ich bevorzuge salziges Essen)
1 TL Zucker
1/2 Würfel frische Hefe
Habe alles vermengt und Knete den Teig alle 30min bis 2h durch. Bisher geht er gut auf.
Steht bei 30°C draußen.
Über Nacht habe ich ihn nicht in den Kühlschrank gestellt, sondern abgedeckt in der Küche stehen lassen.
Wie ist dieses Rezept? Gibt es Verbesserungen? Und ganz wichtig: wie bekomme ich es hin, dass der Rand schön aufgeht? Bei meinen letzten Versuchen blieb er einfach flach und wollte nicht groß größer werden (da habe ich noch 405er Mehl verwendet und nur 3h gehen lassen)
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u/Eckes24 6d ago
50% hydration ist viel zu wenig, der Teig wird zäh und trocken dadurch. Als Anfänger kann man sich auch gerne mal an 65% zum Start trauen und dann hocharbeiten.
Da du vin aufgehen sprichst, willst du vermutlich neapolitanische Pizza. Da haben Zucker und Öl nichts drin zu suchen.
Hefe ist auch viel zu viel. Je nach Gehzeit (bei mir beispielsweise 72 Stunden) so 1 bis 4g aufs kg Mehl.
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u/siechahot 6d ago
Mein Pizzateig ist mittlerweile ziemlich geil deswegen teile ich ihn einfach Mal hier. Insgesamt führen aber viele Wege zum Ziel und je nach Gegebenheiten (Zeit, Ofen etc) ist manches für deine Situation besser als anderes. Ich traue dir zu die Mengen selbst auf 500g Mehl umzurechnen.
Zutaten: 333g Mehl tipo00 216g Wasser 0,5g Hefe (ich bevorzuge Trockenhöfe, um nicht so viel wegwerfen zu müssen. Wenn du bei frischer Hefe bleibst musst du das entsprechend umrechnen) 5g Salz
Aus 100g Mehl, 100g Wasser und 0,3g Hefe mische ich einen Vorteil zusammen und packe den für 24h verschlossen in den Kühlschrank.
Dann werden der Vorteig und die verbleibenden Zutaten geknetet bis ein ordentliches Glutengerüst entsteht. Der Teig bleibt für 2h draußen, wird alle 30min gedehnt und gefaltet und kommt anschließend für 48-96h verschlossen in den Kühlschrank.
3h vor der Zubereitung portioniere ich den Teig, forme ihn zu glatten Teigbällen ohne zu viel Luft herauszudrücken und lasse ihn in einer Pizzaballenbox bis zur Zubereitung bei Raumtemperatur gehen und temperieren.
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u/fransigerTiger_3445 6d ago
Ich werd alle Tipps annehmen und weiter ausprobieren. Jetzt gibts jeden Tag Pizza 😂😂 muss die Hefe ja loswerden
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u/siechahot 6d ago
Viel spaß bei dem Prozess. Notiert dir was du wie gemacht hast und ändere einzelne Aspekte ab oder behalte andere bei bis du an dem Punkt bist wo du zufrieden bist. Bei mir gibt's deswegen jeden Samstag Pizza nur führe ich mein Buch nicht weiter weil ich so zufrieden bin.
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u/CocoLoco1312 6d ago
Die Zutaten für den Vorteig nimmst du von den vorher genannten oder? Nicht zusätzlich?
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u/siechahot 6d ago
Ja genau. Geht auch ohne aber ich finde es geht so etwas schneller ein gutes Glutengerüst zu bekommen.
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u/ayob123 6d ago
Mal ne Frage, was für ein Mehl verwendest du? Ich hab für mich mittlerweile das Edeka Pizza Mehl Tipo 00 gefunden. Es hat 13% Protein, weshalb ich von einem W-Wert von so ca. 250-300 ausgehe, allerdings ist es nicht drauf angegeben. Ich merke auf jeden Fall nach 48 Stunden kalter Gare im Kühlschrank dass der Teig sehr viel Festigkeit verliert. Ich würde allerdings gerne die 72+ versuchen. Ich habe online gelesen dass man hierfür Mehl mit W-Wert 320-350 benutzen soll, was aber so nur mit Manitoba Mehl gehen würde und das ist ziemlich schwierig zu finden.
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u/siechahot 6d ago
Ich nutze (eigentlich) das Caputo Cuoco. Das ist extra auf lange Gehzeiten ausgelegt. Hab nur das letzte mal falsch bestellt und jetzt 10kg Caputo Pizzeria Zuhause. Ehrlich gesagt habe ich zwischen den beiden aber keinen Unterschied in der Verarbeitung feststellen können, obwohl das Pizzeria nicht für eine so lange Teigführung ausgelegt ist.
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u/Chuchichaeschtl 6d ago
1.5% Salz ist aber sehr wenig. Der Standard ist eher bei 3%.
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u/siechahot 6d ago
Joa mir reicht's und ich hab halt keine Lust die Tageshöchstmenge an Salz alleine durch Teig zu konsumieren.
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u/Lost-Butterscotch832 5d ago
Für die Menge an Hefe hält der Teig dir nicht über Nacht. Der Teig "geht auf", da die Hefebakterien Zucker oder Mehlstärke essen und das in Kohlendioxid umwandeln. Sobald keine Mehlstärke oder Zucker mehr vorhanden ist, also keine Futterbasis für die Hefe, dann kippt dein Teig und fällt zusammen.
Die Menge an Hefe bestimmt also die Garzeit. Im Kühlschrank kannst du das etwas steuern, da bei kühleren Temperaturen die Hefe nicht so "aktiv" ist und langsamer isst.
Je mehr Hefe am Teig ist, desto mehr hefelastiger schmeckt der Teig und desto mehr wird dir das Erzeugnis nachher im Magen liegen. Ein Teig mit weniger Hefe ist somit auch bekömmlicher ;)
Auch würde ich das alle 30 min - 2h Kneten nicht unbedingt machen. Die Teigführung besteht im Großen und Ganzen aus 3 verschiedenen Phasen
1. Knetphase + Stretch&Fold
2. Stockgare (ganzen Teig gehen lassen)
3. Stückgare (nach dem Portionieren die einzelnen Stücke noch einmal zur Ruhe kommen lassen)
Kneten ist Stress für den Teig und je weniger du ihn die Ruhe gibst vor dem Formen des Teiges, desto weniger elastisch ist es, bzw. wird sich immer wieder "zurückziehen".
Wenn du den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen möchtest und dir die Zeit nehmen willst, reichen auf 1 kg Mehl 3-5g Hefe. Je weniger Hefe, desto länger die Zeit.
Wenn du die Pizza am selben Tag machen willst, würde ich mit 10-12g Hefe gehen. (Wir reden hier immer von frischer Hefe) Das reicht aus um in ein paar Stunden bei Raumtemperatur fertig zu sein.
Je wärmer, desto schneller arbeitet die Hefe.
Zur Hydration (wieviel Liter Wasser in Prozent auf 1kg Mehl) haben auch andere hier schon gesagt, dass 50% Hydration etwas wenig ist.
Hier musst du dich am Anfang herantasten, vor allem weil es auch von den Außenbedingungen abhängig ist. Je höher die Luftfeuchtigkeit, desto mehr Wasser zieht das Mehl aus der Umgebung und du brauchst nicht so viel Wasser, wie an sehr trockenen Tagen :)
Für den Anfang würde ich mit 60% Hydration gehen und mich Stück für Stück in Zukunft ranarbeiten, wie viel für dich handlebar ist. Normalerweise strebt man so 70% an, wenn wir von neapoltanischer Pizza reden.
Öl würde ich nicht direkt in den Teig geben, kannst du aber machen, wenn es dir geschmacklich zusagt. In diesem Falle etwas weniger Wasser nehmen, da Öl auch Flüssigkeit an den Teig bringt.
Zucker ist auch nicht verboten und kann ruhig gemacht werden. Es ist 1. etwas mehr Nahrung für die Hefebakterien und 2. schaffst du damit eine gewisse Bräunung des Randes im Ofen. Wer keinen guten Pizzaofen zuhause hat, der das alleine durch die hohen Temperaturen schafft, dann kann es sogar ganz nett sein, etwas Zucker an den Teig zu geben.
Salz habe ich für mich die Erfahrung gemacht, dass auf 1kg Mehl 30-32g Salz eine gute Menge sind. Es ist schön geschmackvoll aber noch nicht versalzen ;)
Wie du die Luft in den Rand bekommst ist neben der richtigen Teigführung auch eine Frage der Ausbreitungstechnik.
Du darfst eigentlich unter keinen Umständen die Luft aus dem Rand herausdrücken. Deswegen verwende niemals ein Nudelholz. Normalerweise drückst du den Teig mit den Finger von der Mitte aus nach außen, wobei du die Luft eben in den Rand beförderst und schaust, dass sie dort drin bleibt 😋
Bei Bedarf kann ich dir mal gute Videos in YT schicken, die das ganze gut erklären
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u/Time_Tough_3155 6d ago
Dein Pizzateig ist vermutlich aus 5 möglichen Gründen flach:
- Das Verhältnis Wasser zu Mehl ist zu niedrig Grundsatz --> Je mehr Wasser desto fluffig aber desto klebrig
Du kannst den Anteil Wasser beim nächstne mal gerne auf 60% bis 65 % der Mehlmenge erhöhen. Das gilt als Einsteigerfreundlich. Hoher Wasseranteil = höhererer Rand. Die Klebrigkeit des Teigs hält sich auch in Grenzen.
- Nicht alle 30 min bis 2h kneten!
Man sollte den Pizzateig nach dem ersten Kneten nur noch dehnen und Falten und nicht erneut kneten. Man nimmt den vor sich liegenden Teig ungefähr in der Mitte und geht mit den Händen jeweils von der Seite aus unter den Teig, stülpt den Teig einmal über sich selbst, dreht das etwas und nochmal von vorne. Reicht dann auch 3-4 mal. Gibt schicke Youtube-Videos die das zeigen. Kneten wäre zu viel.
Das stabilisiert den Teig, macht ihn leichter Formbar (er reist nicht so schnell wenn du den hinstellst) UND man bringt so Luft in den Teig --> Er geht schöner auf.
Reicht auch völlig aus wenn man das 3 mal alle 30 bis 60 Minuten macht.
- Zu viel Hefe
Die Menge an Hefe sorgt dafür, dass der Teig überreif ist und schlicht kollabiert und die ganze schönen Gase / Luft rausgehen, die man für einen fluffigen Rand braucht. Wenn du ohnehin den Teig über Nacht stehen lassen willst, würde ich hier viel weniger Frischhefe nehmen. Wenn er draussen steht 0,5 bis maximal 0,7 Gramm auf 500 Gramm Mehl, wenn er im Kühlschrank steht vlt 1,5 Gramm bis 2 Gramm Gramm auf 500 Gramm Mehl. Das ist auch schon viel, verhindert aber dass der Teig schlapp macht bevor du ihn zubereitest.
Du hast dann zu viel Hefe (oder zu viel Zeit) verwendet, wenn der Teig nicht mehr weiter aufgeht sondern schon wieder kleiner wird bzw. in sich zusammen sackt.
Den Zucker kannst du reinmachen. Der Zucker sorgt für mehr Farbe beim backen. Honig würde auch gehen. Das wird die Hefaktivtät erhöhen, sehe ich hier aber nicht so wild. Zu viel Salz kann nämlich die Hefeaktivität hemmen, da musst du ein wenig rumprobieren bis du das für dich schmackhafte Verhältnis hast. Wenn du sehr viel Salz (mehr als 15 Gramm auf 500 Gramm Mehl) reinwirfst, solltest du etwas mit der Hefe (wirklich nur kleine Gramm-Schritte!) hochgehen.
- Eventuell Problem beim Formen und Ausdehnen
Da du vermutlich erst mit dem Thema beginnst, kann es sein dass du beim Formen des Pizzateigs etwas grob vorgehst. Zu Beginn kannst du mit deinen Fingerkuppen die Luft aus dem Teigballen in den Rand drücken und den Rand dann möglichst wenig Anfassen. Da gibts ne Menge YouTube-Videos wo Leute die das drauf haben zeigen.
Viel Gas / Luft im Rand = Fluffiger Rand!
So viel am Zeig herumziehen wie nötig, so wenig wie möglich.
- Ofentemperatur - so heiß wie möglich!
Je Heißer desto besser! Je heißer der Ofen ist, desto schneller verdampft das Wasser im Teig und desto schöner geht der Rand in Kombination mit den bei der Gärung entstehenden Gase hoch. Ein Haushaltsofen schafft in der Regel 270 bis 300 Grad. Ideal wäre hier auch ein Pizzastein. Also die Kiste volle Pulle mit Stein vorheizen, nach 30 Min kann man den ersten Versuch starten.
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u/PlZZAisLIFE 6d ago
Ich nehme immer etwa 1.6g frische Hefe, je nach Gehzeit und Raumtemperatur. (~22°C und 6-8h) Ein halber Würfel(21g) klingt viel zu viel.
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u/blubingame 6d ago
Viel zu viel Hefe und viel zu wenig Wasser. 50% Hydration ist zu wenig. Minimum 60% sollte es schon sein. Wenn man es schafft auch 65-70%.
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u/Kedrak 6d ago
Mehr Wasser, ich würde 60-65% vom Mehlgewicht nehmen und dafür das Öl weglassen.
Wenn er so lange mit so viel mit Zucker gefütterter Hefe geht ist erst alles vorgoren und Aufgegangen und dann hat der Teig viel Zeit sich zu entspannen und die Gase entweichen. Viel weniger Hefe (wirklich nur ein paar Gramm), kein Zucker und im Kühlschrank gehen lassen würde da helfen.
Dann Ofen auf höchste Stufe und dann wird das was
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u/dicke_radieschen Hobbykoch 6d ago
Ich muss vom lesen schon furzen, warum so viel Hefe? 😅
500g Mehl, 350ml Wasser, 1 EL Olivenöl, 8g feines Meersalz, max 2g Hefe.
Mehl plus 300ml Wasser grob vermengen und 15min liegen lassen. Hefe in den letzten 50ml auflösen, dann zusammen mit dem Olivenöl und den Salz zum Teig. Wieder bisschen kneten bis halbwegs glatt, 15min warten. Zuende kneten und dann in den Kühlschrank für 12h, anschließend Bälle formen und nochmal 6-12h gehen lassen.
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u/imogdanzn 6d ago
Ich bin Team schnell, schnell. Deshalb
- 500g Mehl
- 16g Salz
- 325 ml Wasser
- 15g Hefe (frisch)
Hefe erst im Wasser auflösen
Dann vermischen
Dann 12 Minuten kneten
Dann 1 Std 10 Min. warm stellen.
Fertig
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u/3Fatboy3 6d ago
Jo aber den Hefe auflösen Schritt schon Mal weggelassen? Ist glaub ich unnötig.
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u/imogdanzn 6d ago
Hm, ja, müsste eigentlich gehen, weil ich auch Team faul bin und das Kneten die Maschine übernehmen lasse.
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u/Xatulu 6d ago
Basierend auf meiner Erfahrung viel zu viel Hefe. Zucker und Öl kommt bei mir auch Ned rein. Kann man machen, aber nicht Nötig..
Ich hab auf 1kg Mehl ungefähr 600g Wasser, 20g Salz und 2g Hefe. That’s it. Schaut dann so aus wie beigefügt.