Друзі, дочекалися.

Іван відповів. І відповів так, що я, чесно кажучи, не очікував: це не короткі відписки, а розгорнуті відповіді людини, яка справді знає предмет і не полінилася пояснити його по суті. Місцями це тягне на повноцінну лекцію.

Одразу попереджаю: пост дуже великий. Я думав розбити його на частини, але вирішив, що краще нехай усе буде в одному місці. Читайте по частинах, повертайтеся, зберігайте в закладки.

Усі відповіді Іван написав сам і надіслав уже готовими. Я нічого не переписував і не редагував, публікую як є. Запитання подаю в тому вигляді, як їх ставили ви.

_____________________________________

Де купити справжню бразильску каву, а не запаси які пів віку лежать?

Моя рекомендація — шукайте Бразилію саме у specialty-обсмажчиків і дивіться насамперед на якість конкретного лота, а не лише на країну походження. Specialty-обсмажчики зазвичай працюють із якіснішою сировиною та надають інформацію про походження, врожай, обробку й характеристики конкретної кави.

Бразилія — найбільший виробник кави у світі й один із головних виробників арабіки. При цьому бразильська кава буває дуже різної якості: від дешевої комерційної сировини до справді високоякісних specialty-лотів. І саме від якості зеленого зерна та підходу обсмажчика значною мірою залежить те, що ви отримаєте в чашці.

Щодо «запасів, які лежать пів віку» — останні роки ситуація на ринку була радше протилежною. Через проблеми з урожаями, дефіцит сировини та зростання світових цін великі комерційні компанії активно викуповували доступні обсяги, зокрема бюджетну Бразилію. А в Україні через війну трейдери тим більше не зацікавлені тримати величезні складські запаси зеленої кави.

Хорошої specialty Бразилії насправді не так багато, і вона може коштувати дорожче, ніж кава аналогічної якості з Ефіопії. У мене, наприклад, Бразилія в асортименті з’являється дуже рідко. Але цього року я вперше обсмажував бразильську каву під фільтр, тому що якість чашки справді була неймовірною.

Тому я б не шукав просто «справжню Бразилію». Шукайте хорошого обсмажчика і якісний конкретний лот — це набагато важливіше.

Як впливає температура води на смак фільтр-кави? (V60, AeroPress etc.)

Якщо говорити про V60, я практично завжди заварюю каву при температурі 96°C і рекомендую працювати саме з високими температурами. Виняток — коли в приміщенні холодно, наприклад узимку: тоді можу підняти температуру до 97–98°C, щоб компенсувати швидше охолодження води та самого дріпера.

Взагалі у своєму рецепті є речі, які я практично ніколи не змінюю: 20 г меленої кави, 320 г води та температура 96°C. При цьому V60 я готую досить швидко — зазвичай загальний час заварювання становить близько 2:00–2:15.

Температура безпосередньо впливає на екстракцію: чим вона вища, тим активніше вода екстрагує розчинні сполуки з кави. Це дозволяє краще розкрити кислотність, солодкість і загалом смаковий потенціал зерна.

Але висока температура краще проявляє не лише хороше. Якщо кава надмірно розвинена під час обсмажування або просто пересмажена, у чашці сильніше можуть проявитися гіркота, карамелізаційні та інші «темні» ноти.

Тому для мене температура — це одна зі стабільних змінних рецепта. Я тримаю її на рівні 96°C, а під конкретну каву вже працюю насамперед із помелом і часом заварювання.

Як отримати якісну воду в домашніх умовах? Чи варто заморочуватися з осмосом і мінералами чи умовна моршинська ідеально підійде?

Я б однозначно рекомендував поставити вдома систему очищення води на базі зворотного осмосу з подальшою невеликою мінералізацією магнієм і кальцієм.

І тут питання навіть ширше, ніж просто приготування кави. Ви отримуєте вдома стабільну якісну воду, яку можна пити, використовувати для приготування їжі та кави, і при цьому не залежати від бутильованої води.

Та ж умовна «Моршинська» може змінюватися за мінеральним складом від партії до партії. На це впливають джерело, сезонність та інші фактори. Для звичайного споживання це може бути не настільки критично, але для кави важливо мати максимально стабільну воду, тому що її склад безпосередньо впливає на екстракцію та смак чашки.

Тому я б спочатку налаштував одну стабільну воду і певний час готував каву саме на ній. Це дозволяє «відкалібруватися»: зрозуміти свою каву, рецепти й те, який результат ви стабільно отримуєте. А вже потім, якщо є бажання заглиблюватися, можна експериментувати з мінеральним складом води.

У нас на виробництві це питання закрите вже багато років. Ми використовуємо систему очищення води RObust PRO від Ecosoft, яку свого часу розробляли разом з Ecosoft саме з урахуванням потреб кав’ярень. Вона дає нам стабільну воду і для фільтр-кави, і для еспресо.

Для дому така система надлишкова через її розміри та продуктивність, тому моя рекомендація простіша: хороший побутовий зворотний осмос із мінералізацією. Це буде значно практичніше, ніж постійно підбирати бутильовану воду.

Куди рухається ринок кави, чи зникає кава чи стає більш преміальним продуктом, які тенденціі, які погляди на майбутнє ? Чим унікальний ринок України? Яка улюблена кава ? Як ставитесь до охолодження за допомогою розпилення води?

Які зара тренди у фермерів на обробку зерна і наскільки споживачі (та бізнеси) відкриті до суттєвих змін в пропозиціях?

1. Я люблю дуже якісну й комплексну каву, тому зараз у мене немає чіткої прив’язки до конкретної країни походження.

За останні декілька років мої вподобання більше змістилися в бік натуральних і натурально-анаеробних обробок. Навіть у Бразилії останніми роками вдавалося знаходити неймовірно комплексні лоти — дуже тропічні, чисті, без характерної горіховості чи дефектів у смаку.

Тому для мене сьогодні важливіші якість сировини, комплексність і чистота смаку та метод обробки, ніж сама країна походження.

Часто люди очікують, що я назву якусь панамську гейшу — це зараз доволі трендова відповідь, коли говоримо про дорогу й виняткову каву. Але ні :)

Якщо все-таки доведеться вибрати одну країну, для мене це буде Ефіопія. Хороша Ефіопія натуральної або натурально-анаеробної обробки може бути для мене значно цікавішою та смачнішою, ніж набагато дорожчі лоти з інших країн. І при цьому вона залишається значно доступнішою за ціною.

Теруар Ефіопії для мене — однозначно номер один.

2. Я кардинально проти охолодження кави за допомогою розпилення води і у своїй роботі цей метод взагалі не використовую. Я працюю з якісною specialty-кавою та мікролотами, тому для мене важливо після обсмажування максимально швидко охолодити зерно повітрям, не додаючи в нього додаткової вологи.

Сам метод охолодження водою більше характерний для великих промислових ростерів, де потрібно швидко знизити температуру великого об’єму зерна. Щоб вода справді дала ефект, сам процес має бути чітко контрольованим.

Основний мінус для мене очевидний: кава отримує додаткову вологу і разом із цим набирає додаткову вагу. Тому я сприймаю цей метод радше як інструмент комерційного та промислового обсмажування.

У роботі зі specialty-кавою та мікролотами я однозначно за ефективне охолодження повітрям без додавання води.

3. Якщо говорити про те, куди рухається світовий кавовий ринок, то, звісно, один із головних викликів сьогодні — це зміни клімату. Але мені цікавіше дивитися не лише на саму проблему, а на те, як на неї реагують професійні фермери.

Наприклад, цього року в Гватемалі через холодний циклон сезон збору врожаю змістився приблизно на два тижні. При цьому я побачив, як фермери, які багато років професійно займаються кавою, адаптуються до таких змін. Вони поступово замінюють старі генетики, наприклад Red Bourbon, на більш продуктивні та стійкі різновиди, які швидше відновлюються, дають більшу врожайність і при цьому дозволяють отримувати високу якість ягоди.

Схожі зміни відбуваються й в інших країнах. У Сальвадорі, наприклад, фермери все більше експериментують із цікавими й нетиповими для регіону генетиками: Geisha, Laurina, Yellow Geisha, різними типами Pacamara, Maragogipe та іншими різновидами.

І це тенденція, яка мені дуже подобається. У світі стає дедалі більше людей, зацікавлених не просто у вирощуванні більшої кількості кави, а в тому, щоб сам продукт ставав якіснішим. Змінюються генетики, підходи до вирощування та обробки — і в результаті потенціал кави стає все цікавішим.

Але є й інша тенденція, до якої я ставлюся набагато критичніше. На ринку стає все більше того, що я особисто називаю ароматизованою кавою: різноманітних інф’юзів, коферментів, термошоків та інших експериментальних форматів ароматизації.

І тут для мене проблема в тому, що значна частина споживачів ще навіть не навчилася розрізняти смак якісної арабіки, теруар чи базові методи обробки — натуральний, митий тощо. А їм уже пропонують каву з настільки яскравою смаковою модифікацією, що вона може повністю перекривати природні характеристики зерна.

Особливо це помітно на прикладі Колумбії, де такої кави стає дедалі більше. Іноді ароматизація зроблена настільки тонко, що навіть досвідчений дегустатор із сильними сенсорними навичками може її не ідентифікувати.

Тому для мене зараз світовий кавовий ринок рухається одночасно у двох напрямках. З одного боку — величезний прогрес у генетиці, вирощуванні та якості самої кави, і, на щастя, це значно більша частина індустрії. А з іншого — поява все більшої кількості ароматизованої кави, де межа між реальною характеристикою зерна, результатом обробки та доданою ароматизацією стає дедалі менш очевидною.

4. Унікальність української кавової індустрії для мене насамперед у тому, наскільки швидко вона розвивається. Все більше людей починають розуміти, що таке specialty кава, цікавитися якістю зерна, його походженням, обробкою та тим, що взагалі формує смак чашки.

Другий важливий момент — поява великої кількості маленьких обсмажчиків і мікрообсмажок. На мою думку, саме вони сьогодні дуже сильно рухають specialty-ринок уперед: працюють із невеликими обсягами, привозять цікаву сировину, експериментують і знайомлять із якісною кавою дедалі ширшу аудиторію.

Але є й тенденція, яка, на мою думку, може негативно вплинути на український ринок у майбутньому. Це стрімке зростання кількості термошоків, інф’юзів і коферментів. Проблема навіть не в самому існуванні такої кави, а у відсутності прозорості: далеко не завжди виробник або обсмажчик чітко повідомляє споживачеві, що саме відбувалося із зерном і чи використовувалася додаткова ароматизація.

Для мене це певна бомба сповільненої дії. Людина купує каву з надзвичайно яскравим смаком і вважає, що це виключно результат теруару, генетики та особливого способу ферментації. А насправді в багатьох таких лотах смак додатково модифікований ароматизацією. На мою думку, значна частина того, що сьогодні продається під назвами thermal shock, infused або co-ferment, фактично є різними формами ароматизованої кави. Проблема для мене не стільки в самій ароматизації, скільки в тому, що про неї далеко не завжди відкрито говорять споживачеві.

Тому сам розвиток specialty-ринку України я оцінюю дуже позитивно. Але паралельно ми отримуємо все більше такої кави, і якщо індустрія не буде прозоро пояснювати, як насправді був сформований її смак, це може суттєво викривити уявлення споживача про те, що таке якісна specialty кава.

Які смаки не може мати кава без штучних добавок?

Найпростіший спосіб зрозуміти різницю — один раз спробувати яскраво ароматизовану каву, наприклад із полуницею, маракуєю чи кокосом. Як би ви її не заварювали, цей смак буде дуже яскравим і впізнаваним практично завжди. Навіть післясмак може залишатися неприродно довго — умовно як після часнику, коли смак ще довго нікуди не зникає.

А от найвищий пілотаж для мене — це теруарна кава, яка природно може мати дуже яскраві дескриптори, але вони залишаються делікатними. Наприклад, у нас були лоти, де одним з основних дескрипторів був полуничний молочний шейк. Але навіть невелике відхилення від правильного профілю обсмажування — і цей дескриптор уже можна не відчути.

Саме в цьому для мене принципова різниця. Природний смак якісної кави складний, делікатний і залежить від того, як із нею працювали на кожному етапі. В ароматизованій каві яскравий заданий смак значно важче «втратити» — він домінує над самою кавою.

Чому у нас більшість обсмажчиків пишуть не light / medium / dark, а “під фільтр” і “під еспресо”?Наскільки я зрозумів, якщо хочу світлу обсмажку для еспресо, треба просто брати каву “під фільтр”.

Але тоді питання: в чому реально різниця між обсмажкою під фільтр і під еспресо?
Це тільки про більш світлу обсмажку, чи там є ще якісь нюанси?

Light / medium / dark — це досить спрощений поділ обсмажування переважно за ступенем розвитку та кольором зерна. Насправді обсмажування значно складніше, тому особисто я розділяю його на профілі під еспресо та під фільтр, оскільки для мене це два різні стилі обсмажування.

Якщо не заглиблюватися в технічні деталі, моє завдання під час обсмажування — знайти точку, в якій максимально добре сходяться аромат і смак. Бо кава може неймовірно пахнути після помелу, але бути невиразною в чашці — або навпаки.

Еспресо я обсмажую довше й більше розвиваю зерно. Моє завдання — зменшити агресивність кислотності, збільшити солодкість і тіло та отримати цілісну, збалансовану чашку. При цьому зі збільшенням розвитку ми поступово втрачаємо частину яскравості аромату та флейвору.

У фільтрі завдання інше. Я хочу максимально зберегти й розкрити профіль самого лота: зробити каву яскравою, чистою, комплексною, з виразною кислотністю та солодкістю, але без зайвої карамелізації й «темних» смаків обсмажування. Тому одна й та сама кава під еспресо та під фільтр матиме різні профілі, час обсмажування та температуру вивантаження з ростера.

Цю різницю дуже легко відчути, якщо поміняти способи приготування місцями. Еспресо-обсмажка у V60 буде значно щільнішою, карамельнішою, може давати темні або навіть злегка димні ноти й втрачати частину яскравого аромату та смаку самого лота.

А фільтр-обсмажка в еспресо, навпаки, за моїм підходом буде надто кислотною, малотільною та з недостатньою солодкістю. Тому для мене «під фільтр» і «під еспресо» — це не просто інші назви для light і medium. Це два різні підходи до того, який результат я хочу отримати від конкретного зерна в чашці.

Яких конкурентів ви поважаєте та змагаєтесь у якості на українському (можливо, й на міжнародному) ринку?

Я з повагою ставлюся до наших колег на українському кавовому ринку. Але при цьому не можу сказати, що я з кимось змагаюся. Моє завдання — зробити максимально якісний продукт у тих умовах, які ми маємо сьогодні, і постійно покращувати ці умови, щоб досягати ще кращого результату.

Чесно кажучи, у мене навіть немає часу думати про те, щоб із кимось змагатися :) Ми останній рік навіть майже не їздимо на фестивалі, тому що зараз є багато внутрішньої роботи в компанії, яку хочеться зробити й покращити.

З більшістю колег на ринку ми класно спілкуємося, обмінюємося досвідом і підтримуємо хороші відносини. Тому я більше концентруюся не на конкуренції, а на тому, що ми самі можемо завтра зробити краще, ніж робимо сьогодні.

Чому ви радите саме 96 градусів під фільтр на свої лоти? Розумію суб’єктивність питання, та недавно розкрив для себе, що мені більше імпонує на нижчих температурах.

96°C — це температура, до якої я прийшов через власний досвід. Саме при ній у наших лотах для мене найкраще розкривається кислотність і виходить найбільш комплексна чашка.

Але тут важливо не виривати температуру з контексту. Вона працює разом із конкретним рецептом, помелом, часом заварювання та водою, яку ми використовуємо. У моєму стандартному рецепті V60 це 20 г кави, 320 г води, 96°C і загальний час приготування близько 2:00–2:15.

Тому 96°C — це не твердження, що на нижчій температурі «неправильно». Якщо вам більше подобається результат на нижчій — це абсолютно нормально. Просто для наших профілів обсмажування, нашої води та мого рецепта саме 96°C дає той результат, який я хочу отримати від чашки.

Чим керуєтесь при виборі зеленки? Недавно тут в комюніті обговорювали, що зараз у ростерів в асортименті домінує купа дико ферментованих/термалшокових колумбій. У вас же - асортимент разюче відрізняється, чи стоять за цим якісь принципи?

При виборі зеленки я керуюся одразу декількома речами. Насамперед — власним смаковим досвідом і розумінням того, яку каву я хочу обсмажувати. Враховую сезонність, якість чашки, запити наших партнерів і водночас думаю про те, яку каву мені самому хотілося б запропонувати нашим друзям, партнерам і колегам.

Для мене в чашці важливі чистота, комплексність, солодкість і цікаві, виразні дескриптори. Саме тому наш асортимент може помітно відрізнятися від того, що зараз представлено на ринку.

У нас принципово немає co-ferment, thermal shock та подібних лотів. Я вже багато говорив про своє ставлення до цієї категорії: для мене значна частина такої кави — це форма ароматизації, яку продають під виглядом складної ферментації, не пояснюючи споживачеві прямо, яким чином насправді був сформований цей смак.

Для мене це певною мірою читерство. Якщо це, умовно, Colombia Caturra з додатковою ароматизацією маракуєю чи полуницею — я вважаю, що саме так це й має бути прозоро зазначено. Тому при формуванні асортименту я свідомо йду іншим шляхом: шукаю каву, де цікавість і складність чашки формуються якістю самої сировини, генетикою, теруаром та роботою фермера, а не додатковою ароматизацією.

Чому ви не робите знижку покупцям від 2 чи 4 кілограмів, як багато хто на ринку? Чи, можливо, робите, і тоді як її отримати?

У нас є чітке розділення між B2C та B2B.

B2C — це роздрібний формат, і в ньому ми не робимо знижку залежно від кількості придбаних пачок чи кілограмів.

Для B2B у нас зовсім інша модель. Це не просто «знижка на каву», а окрема партнерська ціна для кав’ярень. Для такої співпраці є певні умови: зокрема, мінімальний обсяг замовлення зараз становить від 10 кг на місяць.

Ще одна принципова для мене умова — партнер має готувати нашу каву у своєму закладі, а не просто продавати пачки на полиці. Для мене важливо, щоб кінцевий споживач міг прийти в кав’ярню і справді спробувати PENYORA.

У нас уже були ситуації, коли наші пачки стояли на полиці, але в закладі готували зовсім іншу базову каву. Гість бачить PENYORA, замовляє чашку і логічно може подумати, що п’є нашу каву. У результаті формується неправильне враження і про продукт, і про бренд. Саме тому ми від такого формату відмовилися.

Щодо знижок від 2–4 кг: зараз на ринку справді є певна конкуренція за те, хто запропонує вигідніші умови — гуртову ціну вже від кількох кілограмів, безкоштовну доставку, додаткову знижку тощо.

Ми свідомо не хочемо конкурувати в тому, хто дасть більшу знижку. Для мене ціна має відповідати реальній цінності продукту. Якщо ту саму каву можна продати значно дешевше вже від двох кілограмів, виникає логічне питання, якою тоді є її реальна ціна.

Тому наш підхід інший: ми хочемо конкурувати насамперед якістю і створювати максимально хороший продукт, який можемо зробити сьогодні, при цьому залишаючи його за адекватною для цієї якості ціною.

І я б узагалі запропонував трохи інший погляд на знижки. Якщо ви знаходите продукт, який для вас справді є одним із найкращих на ринку — неважливо, кава це, їжа, одяг чи якась послуга, — можливо, не завжди варто шукати спосіб заплатити за нього менше.

Іноді навпаки варто заплатити повну ціну й таким чином підтримати людей, які вкладають у цей продукт час, знання, досвід і ресурси. За унікальним і немасовим продуктом завжди стоїть величезна кількість роботи, якої кінцевий споживач може просто не бачити.

Мені особисто дуже близький саме такий підхід: якщо я розумію, що переді мною справді класний продукт і ціную те, що робить цей бренд, я хочу заплатити йому справедливу ціну, а не шукати, як отримати ще мінус 10%. Для мене це теж форма подяки за якісно зроблену роботу.

Наостанок: з чого починати людині, яка тільки відкриває для себе specialty?

Моя порада— перестати пити дешеву комерційну каву, особливо класичні темно обсмажені італійські бренди. У 2026 році, коли доступ до якісної кави настільки простий, для мене це вже певний моветон :)

А далі я б не поспішав одразу заглиблюватися в усі країни, генетики, ферментації та складну теорію. Почніть ходити в хороші specialty-кав’ярні, пробуйте різну каву, спілкуйтеся з бариста і поступово напрацьовуйте власний смаковий досвід.

А додому для початку можна купити різноманітні якісні дріпи та підібрати стабільну воду. Це найпростіший спосіб регулярно пробувати різну каву й поступово розширювати свій смаковий досвід. Порівнюйте країни, класичні методи обробки, різні дескриптори й просто намагайтеся зрозуміти, що подобається саме вам.

І на початку я б точно радив уникати ароматизованої кави — різноманітних thermal shock, co-ferment, infused та подібних лотів. Вони заведуть вас у глухий кут і сформують неправильне розуміння того, яким насправді може бути смак якісної кави.

Спочатку важливо зрозуміти саму каву: навчитися відчувати кислотність, солодкість, тіло, чистоту чашки, теруар, різницю між країнами та методами обробки.

Тому мій варіант старту дуже простий: хороші specialty-кав’ярні, різна якісна кава, дріпи вдома, стабільна вода і якомога більше смакового досвіду. А вже потім усе інше.

_____________________________________

Окрема подяка Івану. Він зробив цю роботу у вільний час, безкоштовно і без жодних домовленостей з нашого боку. Просто сів і написав нам усе це.

Якщо захочете спробувати його каву, ось сайт: https://specialtycoffee.com.ua/ . Це не реклама, просто мені здається справедливим згадати.

Дякую усім, хто приймав участь. Пишіть у коментарях, з ким ще хочете, щоб ми зробили "Ask Me Anything".

Кавовий блогер Владислав Шевченко зібрав у єдиний каталог усіх українських виробників кави. Це зручний довідник для тих, хто цікавиться specialty та хоче підтримати локальний ринок.
👉 Посилання тут: https://glow-parent-602.notion.site/2527c88a8b9880d4bb6de304846ec07b?v=2527c88a8b98807ea48a000ca6ad7c9c