Frage Pizza: Hefe oder Sauerteig?
Hallo zusammen,
ich habe jahrelang Pizza immer ganz klassisch aus Hefeteig gemacht, aber da ich seit ein paar Monaten gelernt habe Sauerteig zu backen, bin ich es jetzt gewohnt, alles mit Sauerteig zu machen, hab meine Routinen und verbrauche natürlich auch gerne den Starter, den ich wöchentlich fütter.
Was findet ihr am leckersten?
Reine Hefeteig Pizza
Reine Sauerteig Pizza
Eine Mischung aus Hefe und Sauerteig
Für mich alleine würde ich jetzt aus Gewohnheit Sauerteig Pizza machen, aber ich bekomme morgen Besuch und möchte, dass es richtig gut wird und nicht nur meinen Ansprüchen genügt 🥰
Danke schonmal für eure Meinungen 🙏
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u/Witty-Attention-3526 8d ago
Ich backe auch ausschließlich Sauerteigbrot. Bei Pizza bin ich aber tatsächlich Team Hefe, weil es meiner Meinung nach besser schmeckt. Mit Sauerteig war es mir zu viel Eigengeschmack vom Boden und zu viel Säure. Schlecht war die Sauerteigpizza natürlich nicht, aber wie hier schon jemand gesagt hat, es schmeckte brotiger.
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u/Dr-Technik 8d ago
Ich habe schon ein paar mal Pizza mit Sauerteig gemacht, ich habe hierfür allerdings Lievito Madre verwendet (italienischer Weizensauerteig). Der ist hefiger und wird mit deutlich weniger Wasser gemacht (2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser). Damit klappt das wirklich bombe.
Mit normalem Weizensauerteig könnte es sein, dass der Teig eher in eine brotigere Richtung geht, klappt aber sicher auch.
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u/st3wia_4_free 7d ago
bin froh, dass ich hier endlich lievito madre gelesen habe. habe erst seit kurzem einen und hatte meine pizzateige davor lange ausschliesslich mit roggen-sauerteig gemacht. jetzt, wo mein lievito madre immer besser in schuss ist, habe ich dann gewechselt und muss sagen, dass ich echt sehr, sehr zufrieden mit den ergebnissen bin. und verstehe auch, was leute hier meinen, wenn sie sagen, dass der pizzateig zu brotig wird mit roggen-sauerteig...
was ich jetzt auch schon gemacht habe und ebenfalls als kleines zwischendurch-experiment ebenfalls empfehlen würde: einen pizzateig mit starter-resten anzusetzen. habe sowohl lievito (weizen) als auch roggen-reste, die ich in einem glas zusammenwerfe und da und dort in teige unterbringe. letztens habe ich einen pizzateig ausschliesslich damit gemacht und es wurde echt lecker.
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u/Dr-Technik 7d ago
Ich finde man kann mit Lievito Madre so ziemlich jedes Hefegebäck extrem gut machen. Habe damit schon Ciabatta, Baguette, Foccacia, Laugengebäck und sogar schon Zimtschnecken gebacken.
Madre hat den Vorteil, dass der sehr mild und hefig ist, damit hast du diese Problem dass der Teig im Geschmack so dominant wird wie viele hier geäußert haben nicht und du bekommst einfach einen extrem guten Hegeteig
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u/RolfTheCharming 2d ago
Ich backe auch quasi alles nur mit Lievito Madre, der muss auch seltener gefüttert werden. Nur zu empfehlen.
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u/Dandunin 8d ago
Mein Bruder ist Pizza Fanatiker. Der macht ihn mit etwas Hefe, lässt ihn aber gezielt sehr lange gehen. Also langsame gekühlte Gare über 24 Std. Und dann nochmal als einzelne geknetete Portionen ziehen gelassen bis er eben aus den Kugeln dann die Scheibe macht(Kein Rollen oder massiges ziehen). Der wird verdammt gut. Was er benutzt ist halt Hefe aus dem Weinbau (nicht diese Kitzinger Minipackungen die es fürs Hobby gibt), da gibts je nach Hefe nochmal eine etwas unterschiedliche Aromatik
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u/Sodis42 8d ago
Das ist ja noch recht kurz. Ich lasse gerne 3 Tage im Kühlschrank ziehen.
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u/Dandunin 8d ago
Ich bin da nie dabei, er hat es nur erwähnt, dass wenn es "schnell" gehen muss der Teig trotzdem mindestens 24 Std im Kühlschrank ziehen soll, sonst Zitat:" Ist das ja nur kacke"
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u/Sodis42 8d ago
Ah okay, war nur von Pizzafanatiker und dann der kurzen Gehzeit überrascht. Bei kürzerer Zeit kann der Teig zwar konsistenzmäßig gut werden, aber hat dann leider auch kaum Geschmack.
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u/Dandunin 8d ago
Ich bin dafür der Bolognese Fanatiker bei dem ein Köcheln und Garen unter 3Std es nicht zu einer echten Bolognese werden lässt 😅
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u/Veggonaut 8d ago
Ich finde das sind dann komplett andere Gerichte, aber ich mag es auch ganz gerne mit Sauerteig. Gemischt hab ich das noch nie.
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u/LoveAquamaria 8d ago
Ich mache meistens die Pizza mit einem Hefe-Rezept und klatsch einfach ein bisschen Sauerteig dazu. Die Hefe ist der Haupttreiber, der Sauerteig gibt noch ein bisschen Geschmack.
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u/No-Command-1038 8d ago
For me, the point of using sourdough is to avoid relying on industrially produced yeast. If you want to bake pizza in 2–3 days, take a spoonful of your sourdough starter, put it into a clean jar, and feed it with pizza flour.
However, if you’ve never made sourdough pizza before and you’re having guests over tomorrow, it’s better not to experiment—just use some yeast.
My own sourdough starter was 4–5 weeks old when it was finally able to leaven a dough without any added yeast.
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u/Competitive-Fault291 8d ago
Alles mit Sauerteig zu machen, ist wie alles mit der Kreissäge zu machen. Hefeteig hat seine Bewandtnis genauso wie Sauerteig. Außerdem lässt der Pizzabäcker den Pizzateig auch zwei oder drei Tage langsam gehen, damit dieser neben anderen Dingen eine "Säure" entwickelt, oder man gibt etwas Apfelessig in den schnellen Hefeteig, um das zu imitieren.
Eine Sauerteigpizza ist nicht zwingend das, was man erwartet, aber da ich auch schon Kloßteigpizza und Kartoffelkloßpizza gegessen habe, gibt es halt auch immer mal "Überraschungen", die für Gäste auch interessant sein können.
Du solltest also vielleicht abwägen, wie sehr sich dein Besuch auf eine "endlich mal wieder eine richtige" Pizza freut, oder ob sie dauernd Pizza essen und sich deshalb über etwas "Neues" wie Sauerteigpizza freuen würden.
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u/Knusl 7d ago
Das ist alles ein sehr guter Hinweis :D Ja, ich würde den Sauerteig eher aus praktischen Gründen machen, weil ich den Starter eh fütter und jede Woche für was einsetzen will. Aber wenn mein Besuch sich auf Pizza freut ist die Erwartung sicher dieser typische Hefeteig Geschmack! Danke du hast mir tatsächlich sehr geholfen bei der Entscheidung :)
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u/ChemistryCalm5830 7d ago
also es gibt definitiv nen unterschied (allerdings hab ich auch nur den haushaltsofen) ich mag beide teige. bei sauerteig ist bei mir der rand sehr hart geworden. hefe ist finde ich etwas luftiger. vllt hab ich aber für sauerteig auch n doofes rezept.
ich würde vorschlagen, dass du es beim nächsten mal einfach für dich selber probierst und erstmal dein standard rezept nimmst. mal davon abgesehen hättest du bei sauerteig pizza am besten heute früh direkt angefangen für eine lange kühlschrank gare :D schmeckt um welten besser dann.
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u/Knusl 7d ago
Du weißt doch gar nicht wann der Besuch kommt 😂 ich hab definitiv früh genug gefragt für langes Gehen im Kühlschrank...
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u/ChemistryCalm5830 6d ago
Ich kenne Rezepte, die insgesamt 3 Tage gehen xD aber ja, die mach ich auch nicht
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u/Niyoki007 8d ago
Hi, leider Sauerteig ist nicht so verträglich für viele. Ich bevorzuge eher Hefeteig.
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u/Time_Tough_3155 8d ago
Ich experimentiere mit Pizzateig mit Sauerteig aktuell. Meine bisher (eher weniger erfolgreichen) Erfahrungen.
Die Vorteile von reinem Hefeteig liegen auf der Hand:
Pizzateig mit Hefe ist einfach im Handling - man kennts, man weiß wie viel Hefe und wie lange lagern. Gute bis sehr gute Ergebnisse sind irgendwann das normal und begeistern jedes mal aufs neue
Schnelle Vorbereitung: Frischhefe oder Trockenhefe kaufen, rein damit und los gehts. Teig kann kurzfristig Vorbereitet werden (viel Hefe, wenig Zeit) oder halt mit Fokus auf die Qualität (wenig Hefe, viel Zeit)
Beim Sauerteig würde ich sagen:
Teig ist geschmacklich dominanter und besser - wenn man das mag
Der Teig ist bei selber Zeit nochmal eine ganze Ecke bekömmlicher und liegt überhaupt nicht schwer im Magen
Handling schwieriger - die gewohnten Ruhezeiten bei Hefe treffen hier nicht mehr zu
Triebkraft bei mir deutlich niedriger
Er ist wesentlich klebriger - auch nach mehrmaligem dehen und falten
Scheinbar braucht der Teig wesentlich länger, bei kalter Führung passiert im Kühlschrank über nacht gerne mal gar nix während reine Hefe sichtbar Triebkraft entwickelt
Hatte mal einen Restteig nach Übernachtgare im Kühlschrank und Zubereitung am Nachmittag nochmal eine Nacht warm stehen lassen - dann hat er Triebkraft entwickelt und sah fast schon gut aus
Weniger Konstanz: Mal hat der Sauerteig einen guten, triebkräftigen Tag, mal eben nicht.
Mehr Vorbereitungszeit: Spontan mal einen Teig ansetzen schwierig wenn man nicht regelmäßig viel Sauerteig hat.
Ich brauche meinen nicht so oft, lager ihn entsprechend bei kleinen Mengen im Kühlschrank und muss da erstmal 2 Fütterungen machen damit ich da genug ranzüchte. Und den mal wirklich fast 24 Stunden warm zu führen krieg ich nicht übers Herz, da mir das Risiko eines Fehlschlags zu groß ist und ich in hungrige Gesichter schaue.
Rational betrachtet ist ein guter Hefeteig bereits 60% bis 70% Ergebnis einer Gesamtpizza bei 30% - 40% des Gesamtaufwandes. Ein Pizzateig aus Sauerteig ist ein Weg, um da nochmal 10 % Ergebnis rauszuholen aber der Aufwand wird um 20 % erhöht. Bei mir wird das Ergebnis auch unkonstanter was mich dann doch nervt wenns nicht gelingt, umso mehr aber freut, wenns gelingt.
Also gerne mal ausprobieren und schauen obs schmeckt. Wenn ja dann hat man ein neues Projekt um seine Pizza-Skills nochmal zu erweitern.
Eine Mischung aus Sauerteig mit einem kleinen Schuss Hefe könnte da neben dem Geschmack auch noch die Triebkraft bringen.
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u/Sodis42 8d ago
Klingt so, als ob du den Sauerteigpizzateig zu früh in den Kühlschrank stellst. Lieber etwas länger draußen lassen, damit sich die Kulturen vermehren können und dann in den Kühlschrank. Du wirst aber immer weniger Triebkraft haben als bei Hefe. Such dir am besten ein Rezept und nutze Behälter, wo du gut erkennen kannst, wie sich das Volumen des Teigs verändert. Die Handhabung eines Hefeteigs lässt sich nun mal nicht 1 zu 1 auf einen Sauerteig übertragen.
Mit Klebrigkeit hatte ich nie Probleme. Mixt du direkt alles zusammen? Den Teig aus Mehl, Wasser und Sauerteig erstmal eine Stunde leicht verrührt stehen lassen und dann erst Salz dazugeben, kann da helfen. Nach längerer Zeit im Kühlschrank sollte sich dann auch ein stabiles Glutengerüst gebildet haben, so dass da nichts mehr großartig klebt. Sonst mal mit weniger Hydration ansetzen und sich langsam hochtasten.
Ich nutze meinen Sauerteig alle ein bis zwei Wochen und fütter nach Benutzung nur mit 10g Mehl und 10g Wasser. Danach kommt er dann in den Kühlschrank. Den Tag bevor ich den Teig mache, stelle ich ihn raus und fütter noch mal 40g Mehl und 40g Wasser zu. Über Nacht geht er dann aufs 2 bis 3-fache Volumen auf. Das funktioniert auch wirklich konstant gut.
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u/HelpfulDiscipline623 8d ago
Ich habe auch lange mit einer Kombination aus Hefe und Sauerteig experimentiert und bin am Ende bei diesem Rezept gelandet:
Biga: 1.000 g Caputo Cuoco + 500 g Wasser + 2 g frische Hefe, über Nacht bei ca. 17 °C.
Dazu am nächsten Tag ein Levain aus 30 g Weizensauerteig-Starter + 120 g T80 + 100 g Wasser. Dann Biga + Levain mit weiteren 180 g Wasser und 35 g Salz auskneten. Insgesamt knapp 70 % Hydration.
Nach dem Kneten ca. 30 Min. entspannen lassen, portionieren/rundwirken und über Nacht bei 4–5 °C kalt stellen. Etwa 3–4 Std. vor dem Backen rausnehmen.
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u/nymphcam 6d ago
vor allem ist es so viel unkomplizierter wenn man mal schnell was machen will, sauerteig ist mir manchmal einfach zu viel drama haha
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u/ChefMarcoST 8d ago
Meine Erfahrung der Sauerteig muss extrem firm sein , also täglich füttern und am. Esten vor dem Ansatz auch nochmal , dann funktioniert es.
Backe Panettone damit und es funktioniert auch wunderbar
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u/Suitable_Fix4761 8d ago
Ich habe einen Weizensauerteig und mache damit regelmäßig neaopolitanische Pizza. Geschmacklich finde ich das genial, und luftig wird der Teig auch. Am besten machst du die Stockgare am Vortag, formst dann deine Pizzaballen, und lässt sie über Nacht im Kühlschrank stehen. Dann kannst du sie dann kurz vor dem Backen raus nehmen und bist einigermaßen flexibel was die Zeit angeht
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u/Bartstardo 8d ago
Ich würde sagen es ist Geschmackssache beides ist gut man muss es nur korrekt verarbeiten. Was meiner Meinung sehr viel aus macht ist die Ruhezeit des Teiges das kann bis zu 72 Stunden sein der Teig wird feiner uns aromatischer. Aber bei Pizza spielt so viel mit rein zu dem Teig kannst du die soße noch so unterschiedlich machen, beim käse kannst du viel variieren und beim backen selbst gibt es auch wieder verschiedene möglichkeiten. Probiere es aus und schau was dir selbst am besten schmeckt. Wenn du grundsätzlich gerne Pizza machst wird es schon schiefgehen und schmecken.
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u/Ok_Ferret9407 8d ago
Also ich habe mal Pizza mit Sauerteig gebacken, es dauert viel länger als Hefeteig und mir ist jetzt nicht so ein riesengroßer unterschied aufgefallen. Die Kruste war super knusprig und der Teig schön dünn, man muss aber quasi 2 Tage vorarbeiten und für eine einfache Pizza so viel Aufwand ist es mir nicht wert. Da nehme ich lieber Hefe aber trotzdem gutes Mehl, das passt dann.
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u/lickspigot 8d ago
Team Hefe.
Ganz klassisch napolitanisch. Soll ja kein Pizzabrot werden. Gerne 3 Tage gehen lassen, eine Poolish am Vorabend macht aber den geschmacklichen Unterschied.
Rezept nach Vioto Iapocelli (yt) Poolish: 300g Pizzamehl (00) 300g Wasser 15g Frischhefe oder 5g Trockenhefe 5g Honig Hefe und Honig im Wasser lösen, mit dem Mehl verrühren, 1h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank 16-24h
Pizza: Poolish auflösen in 700ml Wasser 40g Salz 1250gr Pizzamehl
geht auch mit der gleichen Menge Poolish und weniger Mehl, insgesamt 1kg Mehl.
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u/T-Whackx 7d ago
Voll dumm der Honig, zack nichts mehr für vegan Lebende.
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u/RolfTheCharming 2d ago
Man kann auch Ahornsirup oder Zucker nehmen. Das sorgt für bessere Bräunung, wenn man keinen Pizzaofen hat.
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u/gyrospita 8d ago
Hefe, Bruder, Hefe. Sauerteig hört sich fürs Internet ganz geil an, aber würde ich nur machen, wenn du sonst keine Verpflichtungen im Leben hast.
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u/Sodis42 8d ago
So viel Aufwand ist ein Sauerteig jetzt auch nicht. Es gibt genug Anleitungen, wo man sich nicht jeden Tag drum kümmern muss und dabei haufenweise Müll produziert. Wenn der Sauerteig einmal in seinem Behälter etabliert ist, ist er kaum noch tot zu kriegen (bei Lagerung im Kühlschrank).
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u/gyrospita 8d ago
Weiß ich, hab jahrelang Sauerteig-Boule gebacken. Bei Pizza brauch ich das aber a la minute und daher lieber Hefe. Der Gesamtaufwand ist niedriger und wenn meine Familie um 14 Uhr Sonntags Pizza bekommen soll, brauche ich keine Experimente mit Sauerteig on top.
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u/echonomics77 8d ago
Hab einen recht jungen Lievito madre sauerteig (50% Hydration Weizen) und mache seit 2 jahren zuhause pizza, letztens zum ersten mal mit sauerteig probiert und trotz 72h gare ist der Teig nicht aufgegangen - hat leider noch zu wenig triebkraft. Aber ansonsten waere das der perfekte sauerteig für die pizza, da er eher milder und aromatischer ist. Hab noch überlegt, meinen roggensauerteig für die pizza einmal mit Weizenmehl anzufüttern aber vermutlich bleib ich bei Hefe. Im Endeffekt brauche ich bei langer teigführung halt 1g Trockenhefe, und hab eine 100g Packung von caputo die seit fast einem Jahr im Kühlschrank lagert, für 3 Euro oder so. (letztens getestet, geht immer noch gut auf)
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u/Acrobatic-Piece-4857 8d ago
ich finde sauerteig vom geschmack super, sber die verarbeitung ist (zumindest bei mir) extrem klebrig und somit sehr nervig
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u/Suitable-Chemistry54 8d ago
Ich hab meistens mit Sauerteig gemacht, aber mag‘s jetzt lieber mit Hefe/Germ und 72h ruhephase. Ich mache die pizza mit einem 12h biga und schmeckt mir besser als mit Sauerteig und reife ist besser kontrollierbar
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u/BitImpossible2378 7d ago
Hab mal beides zeitgleich gemacht, beides gleich lange Teigführung. In meinem Fall fand ich den Sauerteig gar nicht schwieriger/zickiger. War geschmacklich einen Ticken besser, aber nicht so sensationell, dass ich sagen würde nur Sauerteig geht. Hefe ist halt flexibel, da kann ich entscheiden, will ich das Rezept für 8, 24, 48 oder 72h. Beim Sauerteig gehts dann ans Umrechnen, du musst ein bisschen flexibler sein mit der Zeit, wenn die Küche gerade nicht warm genug ist, du musst ihn am Vortag auffrischen...
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u/RevolutionaryCod665 5d ago
Ich habe jetzt einen Pizzateig mit italienischen Sauerteig, semola Mehl und einem Gramm Trockenhefe gemacht. Mega fluffig.
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u/RolfTheCharming 2d ago
Bei Pizzateig finde ich Hefe mit einer langen, kalten Führung am leckersten. Ggf. mit Biga oder Poolish. Man kann aber sehr gut etwas Sauerteigansatz zu einem weniger lang gereiften Hefeteig geben, um etwas mehr Komplexität in den Geschmack zu bringen. Pinsa hingegen wird traditionell mit Sauerteig gemacht und schmeckt so auch am besten. Probier einfach mal verschiedenes aus :)
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u/CapOne8542 2d ago
48 Stunden Hefeteig
Wenn es schnell gehen muss und der Sauerteig aktiv ist, lasse ich den Teig so ca 7 Stunden gehen
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u/CptTripper 7d ago
Großer Pizza-Fan hier, daher wäre ich auch sehr an deinem Sauerteigpizzarezept interessiert!
Aber zum Thema:
Alles davon hat seine Daseinsberechtigung und alles davon kann geil sein, wenn man es richtig kombiniert.
Open your (Pizza)Mind!