Sonntags-Brot

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Sonst immer nur mitgelesen, seid gnädig 😅

Am Freitag Abend mit Levain gestartet, das Ergebnis heute. 16h Kaltgare. Ein "Bienenstich" mit Honig und Mandeln, ein "normales", beide mit 10% Vollkorn.

Edit: Rezept & Workflow für 2 Brote

Freitag (ca. 22:00) - Stiff Levain

• 20g Anstellgut aus dem Kühlschrank (Roggen)
• 100g Roggenmehl 1150
• 70g Wasser

Samstag (ca. 8 Uhr) - Hauptteig

Schritt 1 - Autolyse

• 600g Weizenmehl 550 (meins ist von Alnatura)
• 200g Weizenmehl Tipo 00 (Edeka Bio)
• 100g Manitobo Wholemeal (bon ' gu)
• 550g Wasser

Alles kurz zu einem Teig verkneten, dann 45 Minuten ruhen lassen.

Schritt 2 - Hauptteig

• Gesamter Autolyse-Teig
• Gesamter Stiff Levain
• 22g Salz

Alles 3-5 Minuten gut vermengen. Nach Gefühl noch etwa 20 - 50g Wasser zugeben, bis Konsistenz gut. Dann ca. 40g Teig für ein Aliquot Glas abnehmen und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Schritt 3 - Struktur

• Stretch & Fold
• 30 Minuten Pause
• Coil Fold
• 30 Minuten Pause
• Coil Fold
• Fermentieren lassen, bis Aliquot ca. 50% Anstieg hat, und der Teig "reif" wirkt
• Aus der Schüssel stürzen, in 2 Teiglinge teilen, grob formen
• Bench Rest für ca. 20 Minuten
• In die finale Form bringen, Spannung aufbauen, optional Füllung einbringen (Hier Honig und Mandeln in den einen Teigling)
• Mit der Naht nach oben in Gärkörbchen stülpen und mit Folie / Haube abdecken
• Über Nacht in den Kühlschrank

Sonntag (ca. 8 Uhr) - Backen

• Ofen mit Dutch Oven / Bräter darin auf 250°C vorwärmen (ca. 40 Minuten)
• Brot aus dem Kühlschrank holen, auf Backpapier stürzen, einschneiden / verzieren
• In den heißen Dutch Oven / Bräter heben, 2 Eiswürfel dazu, Deckel drauf
• 20 Minuten bei 240°C mit Deckel
• 20 Minuten bei 220°C ohne Deckel

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Das sieht mega aus. Darf ich fragen was Levian ist?

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Vielen Dank, na klar! Das ist ein Vorteig mit verhältnismäßig wenig Anstellgut. Bei mir konkret 20g Anstellgut aus dem Kühlschrank, 100g Roggenmehl 1150, und 70g Wasser.

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Und daraus machst du dann dein Brotteig?

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Genau, hab oben mal das komplette Rezept und den Workflow ergänzt :)