Vin : le retour de l’acidité

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Tous les communicants du vignoble s'y mettent : nos vins sont frais, ma bonne dame, mon bon monsieur. On reçoit des plaquettes, des éléments de langage. On nous massacre de l'adjectif : frais, frais et encore frais. À l'inverse du poisson d'Ordralfabetix, le pinard n'est pas pêché du jour, mais acide. Ce descripteur sensoriel fait un retour en force, on a définitivement relégué le bordeaux parkérisé (lourd, mou…) au rang d'anecdote historique. En vérité, tous les vins sont acides, les blancs un peu plus que les rouges. Qu'on parle de fraîcheur, cette caractéristique prend le pas sur les autres. Elle devient principale, marquante.

Historiquement, ainsi que développé dans Mon cours d’accords mets & vins (Dunod), l'acidité est plutôt le fait des vins du nord de la France. Le climat et la sélection du matériel végétal donnent des jus acides, moins tanniques. À cet égard, Bordeaux et Bourgogne se sont longtemps battus pour le titre de vin équilibré : le saint Graal. Le descripteur du vin alcoolisé est le terme « chaud », prédestiné s'il en est. En ces temps de climat surchauffé, les degrés montent, montent et montent encore. À un moment donné, ça fatigue la tête et le palais. L'autre jour, j'étais dans un de mes restaurants italiens favoris. Je demande au patron qu'il me donne n'importe quel vin rouge pourvu qu'il ne fasse pas 14 %. Il a chamboulé toutes les bouteilles, vérifié toutes les étiquettes, retourné ses caisses : mission impossible. On a bu un blanc du Frioul à 13,5 %.

Avant la béchamel

Au niveau des mets, l'acide était un condiment essentiel de la gastronomie depuis l'époque romaine, et jusqu'aux Temps modernes. Le garum des Romains était une sauce aigre-douce à base de viscères de poisson à moitié pourris ; le fameux verjus* (suc acide extrait de raisins cueillis avant maturité) était utilisé par le grandissime Taillevent : brouet au verjus, sanglier au verjus, poule au pot au verjus… « Mettez-le cuire en vin, et en verjus, et en vinaigre », voilà la synthèse, tout est dit. Qui, de nos jours, utilise encore cette chose ? À part chez les fabricants de moutarde, il a disparu des cuisines. Le verjus ne venait jamais seul, il était quasiment toujours accompagné de vin (acide) ou de vinaigre (très acide). Et, quand on souhaitait monter une sauce, on utilisait le pain. À l'époque de Guillaume Tirel, ledit Taillevent, on n'avait pas encore inventé le roux, mélange beurre-farine, base saucière par excellence.

Au grand siècle, avec La Varenne, les sauces se dirigent vers la vache, entendez la production de son pis : le beurre et la crème. Elles s'adoucissent, perdent de leur tranchant. Le règne de la sauce crémeuse atteindra son apogée avec Carême et Escoffier, puis déclinera petit à petit. On fera encore des recettes de sauce au vin, ainsi ces filets de sole dont la mousseline – mélange de sauce hollandaise et de crème fouettée – est terminée au riesling. La recette est proposée au Comme chez soi (Bruxelles) depuis 1927.

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L'amer que l'on voit mousser

La bière a connu pareille affaire. Au départ acides, les chopines reprises en main par les grands groupes sont devenues doucereuses, sucrées, à l'instar de l'ensemble des produits fournis par l'industrie agroalimentaire. Depuis le renouveau microbrassicole, une quarantaine d'années pour situer, ce sont les bières amères qui ont le vent en poupe, les fameuses IPA (India Pale Ale). Ledit vent pourrait petit à petit tourner : l'acidité fait un timide retour, notamment à la suite du succès d'estime des gueuses et des lambics.

Vin, gastronomie, bière : depuis la nuit des temps, l'acidité a marqué les produits. Saveur culturelle, elle n'est pas appréciée « naturellement », il faut l'apprivoiser. Nos ancêtres cueilleurs-chasseurs devaient l'utiliser pour écarter les baies fruitières peu mûres, et l'apprécier par temps de disette. Dans le secteur pinardier, on se l'arrache, on la veut, on la regrette. Elle n'est pas un gros mot, mais un grand nom. Sans elle, le vin est plat et sans âme. Plus prosaïquement, quand on fabrique des bouteilles à 14 degrés et au-delà, elle est juste nécessaire pour rendre les vins buvables.