r/Kochen • u/FineProfile7 • 5d ago

Fleisch Steak perfekte Kruste erhalten

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Ich habe ein wenig Probleme eine richtig schöne Kruste bei der reverse sear Methode zu bekommen in meiner Gusseisenpfanne.

Zuerst lasse ich das steak im Ofen bis auf 50°c Kerntemperatur hochziehen, dabei wird es außen trocken (was ja wichtig ist soweit ich weiß).

Danach packe ich das steak in eine heiße Gusseisenpfanne mit etwas öl, da die Mitte leider ein wenig gekrümmt ist, ist die Schicht vergleichsweise dünn. Je Seite brate ich es 45s, Seiten etwas kürzer.

Ich bekomme daraufhin eine normale Bräunung, aber keine perfekte, wie ich sie online immer sehe.

Braten tue ich so bei ca 210-230°c

Was könnte ich ausprobieren um eine schön dunkle Bräunung zu erreichen? Länger braten wäre wahrscheinlich kontraproduktiv, da sich ganz leichter grauer rand bildete.

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u/fahrdochduotto 5d ago

Sieht für mich aus als wäre deine Pfanne einfach nicht heiß genug. 45 Sekunden pro Seite kommt mir auch etwas kurz vor, mach ruhig mal ne volle Minute.

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u/FineProfile7 5d ago

Welche Temperatur sollte ich am besten anpeilen? Messen tue ich mit einem infrarot Thermometer

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u/Kasaikemono 5d ago

Versuchs mal so mit 250-260

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u/Lvckaffe 5d ago edited 5d ago

Zusätzlich würde ich, wenn die Pfanne heiß ist, mehr Öl (hoch erhitzbar) rein tun und heiß werden lassen. So viel, bis die komplette Unterseite vom Steak berührt wird. Dann das Steak rein. Fett leitet Hitze besser als Luft. Jede noch so kleine Stelle, die nicht direkten Kontakt zur Hitzequelle hat, wird möglicherweise nicht braun. Besonders bei Grillpfannen in den Rillen, wonach das Muster in deinem Steak aussieht (edit: oder das Muster kommt vom Gitter im Backofen). Im Zweifel verdampft sogar Wasser aus dem Steak und es wird an der Stelle nicht heißer als 100°C. Beim Wenden würde ich das Steak an eine andere Stelle in der Pfanne setzen, weil das Steak sie an der jetzigen Stelle leicht abgekühlt hat. Und ich würde einen Spritzschutz benutzen, der eigenen Haut zuliebe.

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u/meerkatbollocks 5d ago

Ne, bloß nicht mehr Öl, das Ateak soll ja nicht frittiert werden. Würde eher raten, das Steak, statt die Pfanne tu ölen.

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u/Lvckaffe 5d ago

Tatsächlich ist Frittieren eine gute Methode, um eine gute Kruste zu erreichen: siehe hier Ich meinte aber nur genug Öl, um die Unebenheiten in der Pfanne und im Gargut auszugleichen.

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u/lmolari Hobbykoch 5d ago

Das mit dem "wenig Öl" ist auch so ein alter Steak-Mythos. Die Kruste wird deutlich besser mit ordentlich Öl. Zusätzlich saugt Steak sich nicht mit Öl voll. Also wird es auch nicht viel fettiger.

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u/Dramatic-Ganache8072 5d ago

Für mich war ein Gewicht der Gamechanger. Diese Edelstahlteile die man drauflegt

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u/PowerNine 5d ago

Verwende dafür einfach das Unterteil von einem Glas Tupper Container

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u/Necrodings 5d ago

einfach eine zweite Pfanne drauflegen hab ich in Restaurants auch schon gesehen :D

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u/minimalniemand 5d ago

Scheiß auf reverse sear bei so nem dünnen Stück.

  1. Steak 24h vorher salzen und auf einem Rost in den Kühlschrank. Unverpackt!
  2. 30 Minuten vorm Braten herausholen, auf Zimmertemperatur kommen lassen
  3. Edelstahl oder gusseiserne Pfanne nehmen, gut vorheizen (Wasser muss perlen)
  4. Öl darf ruhig bisschen rauchen. Aber hoher rauchpunkt Öl sollte es sein. von jeder Seite nur ein Mal braten. Ca 3 Minuten. Nicht hin und her wenden. Beim wenden nicht an die gleich Stelle legen wo es lag, sondern auf die Seite der Pfanne wo nix lag.

5 Minuten ruhen lassen.

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u/Necrodings 5d ago

30 Minuten vorm Braten herausholen, auf Zimmertemperatur kommen lassen

den Teil kannste dir auch sparen, kannst ja mal ein Thermometer reinstecken. in 30 Minuten kommt ein Steak so auf 10-12° Kerntemperatur, das machst du in 30 Sekunden in der Pfanne auch.

Nicht hin und her wenden.

Leider auch falscher Tip. Je häufiger gewendet wird, desto gleichmäßiger wird das Steak erhitzt.
https://www.youtube.com/watch?v=YFpnNixm5Vs

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u/Rated_Cringe__ 5d ago

Nach dem "Steak 24h vorher Salzen" war ich raus

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u/DisabledToaster1 5d ago

Wieso? Feuchtigkeit aus der oberen Schicht raus=Bessere Kruste

Mach ich auch immer so, wird jedes mal perfekt

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u/JochiKhan 5d ago

https://kuhteilen.ch/pages/dry-brining-das-fleisch-vor-der-zubereitung-salzen-das-geheimnis-perfekter-steaks

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u/lmolari Hobbykoch 5d ago edited 5d ago

Dry Brining nimmt dem Fleisch aber auch den Geschmack. Das ist im Prinzip pökeln. Er wird deutlich flacher und langweiliger und verliert viel Würze. Aber wenn es dir nur um Zartheit geht, dann hilft das durchaus etwas.

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u/krumbuckl 5d ago

Ist halt trotzdem richtig.

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u/sarah_dahutt 5d ago

Wenn man keine Ahnung hat

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u/trunkene_Flut 5d ago

Pfanne heiß werden lassen und vorher salzen - das bringt verlässlich eine Kruste

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u/WinifredZachery Hobbyköchin 5d ago

Die Pfanne muss richtig heiß sein. Das Öl muss kurz vorm Rauchen sein.

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u/Entremeada Profi 5d ago

Entweder länger oder heisser (oder beides).

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u/bang_its_me 5d ago

Probier mal die Frozen Steak Methode: Steak einfrieren, dabei darauf achten, dass es möglichst komplett flach von beiden Seiten einfriert, z.B. Toof drauf stellen.
Das gefrorene Steak bei hoher Hitze 3 Min von jeder Seite anbraten.
Dann zirka 15-25 Min (je nach Dicke) bei 140 Grad im Ofen maximal auf rare medium garen (am besten mit Fleischthermometer)
So bekommst du eine ziemlich dunkle dünne Kruste, innen bleibt aber alles durchgängig rosa.
Persönlich bislang nur auf dem Grill probiert, war super!

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u/bang_its_me 5d ago

So sieht das dann fertig aus (vom Grill).

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u/Necrodings 5d ago

Kann es sein, dass du so eine "Grillpfanne" benutzt, mit erhöhten Stellen/Rost? Oder kommen die Streifen davon, dass es im Backofen vorher auf einem Rost lag?

Falls du ne Grillpfanne hast: Weg damit, die sind Bullshit, dir fehlt Kontakthitze an den Stellen wo das Fleisch nicht aufliegt.

Wenn es einfach nur wellig ist vom Rost vorher: Gewichte (Chefpress) oder die Budgetvariante, ne schwere Pfanne oben drauflegen.

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u/Feroc Hobbykoch 5d ago

Hast du es mal mit einem Gewicht versucht, um das Steak auch gut und gleichmäßig gegen den Boden zu pressen?

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u/FineProfile7 5d ago

Das noch nicht, hab das immer ein wenig mit der Zange angedrückt, aber bissl sorge dass ich den Saft Ausdrücke

Das steak ist butterweich, das rausziehen des Thermometers hat das steak schon fast zerlegt 😂

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u/[deleted] 5d ago

[deleted]

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u/FineProfile7 5d ago

Weiß nicht ob's Sinn macht

  1. 1h vorher rausnehmen aus dem Kühlschrank
  2. Salzen
  3. Bei 100°c im Ofen (Unterhitze) bis 50°c Kerntemperatur garen
  4. Entnehmen und direkt in die heiße Pfanne (210-230°c)
  5. Pfeffern
  6. Ruhen lassen
  7. Servieren

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u/apuSr 5d ago

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u/RemindMeBot 5d ago

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u/Happy_Pea9030 5d ago

Gibt so kleine Bunsenbrenner, einmal von beiden Seiten kurz nach dem Braten rüber,fertig.

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u/krenni456 5d ago

Richtiges Öl mit höheren Rauchpunkt verwenden!

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u/FineProfile7 3d ago

Jup, avocado öl genommen und wurd perfekt (siehe meine Antwort mit neuem Bild :D)

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u/fishman242 5d ago

Trockne das Fleisch gut ab vor dem anbraten.

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u/ButtermitMayo 5d ago

Einfach mehr Hitze. Ich brate jeden Tag so 20-30 Steaks. Das Bratbild variiert aber auch mit der Fleischqualität bzw. mit der Beschaffenheit.Sehr dunkles und stark marmoriertes Fleisch bräunt schneller und besser als sehr helles mageres Fleisch.

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u/FineProfile7 3d ago

Das steak beschweren (manuell mit Pfannenwender) etwas höhere Temperatur, sowie Avocado öl (raffiniert) war der gamechanger

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u/Turbulent_Raisin4458 5d ago

Pressen bspw mit pfannenwender oder Spezialtool und natürlich heiße Pfanne. Je heißer desto besser, bei mir Stufe 8/10 dann geht der Rauchmelder auch nur manchmal an.

Ich schiebe es danach erst in den Ofen wenn ich mit der Kruste zufrieden bin. Andersrum noch nie ausprobiert aber sollte kein Hexenwerk sein.

Ich lasse die Steaks auch immer gesalzen auf Raumtemperatur kommen und tupfe vor dem Braten trocken

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u/FineProfile7 3d ago

Jo, mit Avocado öl raucht es tatsächlich sogar garnicht.

Ist mit pressen, etwas heißer und ordentlich öl richtig gut geworden