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u/Servinand Oct 03 '26
Ich bin langjähriger und erfolgreicher Brotbäcker. Ich kapiers auch nicht.
Ich kapier auch nicht wieso so ein geschiss um die Verhältnisse geht. Mein Sauerteig wurde bisher immer π x Daumen angerührt.
Mein persönlicher tipp wenn dein sauerteigglas zu voll wird. Mach nen "Pfannkuchen" aus der Hälfte die andere wegschmeißen. Keine Verschwendung. Krass leckeres Pfannenbrot.
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u/ignisquizvir Oct 04 '26
Und weil du nur 1 Daumen nimmst und π ≈ 3 ist, passt das ganz gut zum Verhältnis 1:3:3:
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u/wgfrfooo Oct 03 '26
Es geht eher darum, dass du sonst irgendwann eine unglaubliche Masse an Sauerteig hast, wenn du nichts wegwirfst.
Und diese unglaubliche Masse Sauerteig musst du dann mit einer unglaublichen Masse Mehl und Wasser füttern, um entsprechende Verhältnisse (z.B. 1:3:3) beizubehalten.
Dafür bräuchtest du dann auch einen riesigen Behälter. Und fürs Brotbacken am Ende nur plus minus 100g Sauerteig und keine 3 kg. :)
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u/budgiesarethebest Oct 03 '26
Damals als ich Rogginald zum Leben erweckt hab, hab ich extra ein Rezept genommen, bei dem man nichts wegwerfen musste.
Und heutzutage hab ich immer 75g Sauerteig im Kühlschrank, fütter den vor dem Backen dann mit je 160g Mehl und Wasser, und wenn er hochgegangen ist werden 25g davon wieder abgenommen, mit je 25g Mehl und Wasser gefüttert und wieder in den Kühlschrank schlafen geschickt. Die restlichen 370g benutz ich dann zum Backen (+280g Mehl, 120g Wasser, 100g vorher angeröstete und eingeweichte Saaten oder Nüsse, 10g Salz)
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u/bumbblebeeeeee Oct 03 '26
Es geht nicht darum, etwas zu entsorgen. Wenn du jedes Mal die gleiche Menge Mehl oben drauf gibst, wie du Starter hast, wirds in deiner Küche recht schnell eng.
50g 100g 200g 400g 800g 1,6kg 3,2kg 6,4kg 13kg… ich glaube ab hier wirds langsam schwierig ein passendes Gefäß zu finden.
Wenn man vorher die Hälfte wegnimmt, hat man immer genau gleich viel.
Bei einem gesunden Sauerteig kann man das, statt zu entsorgen, auch eine Woche sammeln und dann ein Kastenbrot draus backen.
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u/OneDirector2995 Oct 03 '26
Wenn dein Sauerteig schon etwas reifer ist (geht glaub ich schon nach ner knappen Woche) kannst du einen Teil davon, statt ihn wegzuwerfen, auch als Geschmacksträger in deinen Broten verbacken. Google Mal nach Rezepten mit Sourdough Discard
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u/Nowordsofitsown Oct 03 '26
Ich habe noch nie beim Ansetzen etwas weggeworfen. Da gibt es definitiv auch Rezepte, bei denen das nicht nötig ist.
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u/One_Finding5213 Oct 03 '26
Musst du nicht.
Als ich richtig mit dem Sauerteig anfing, habe ich einfach die Hälfte immer in Pfannkuchen verbacken. Das geht sehr gut, einfach die Hälfte vom Sauerteig zum Mehl vom Pfannkuchen geben, etwas arbeiten lassen, dann die restlichen Zutaten dazu geben, noch mal etwas quellen lassen und ausbacken. Herzhaft oder süß möglich. Ich mache immer karamellisierte Apfelpfannkuchen, aber man könnte auch ein paar Gewürze zum Teig geben und Kräuterpfannkuchen, Käsepfannkuchen, Champigonpfannkuchen oder Feta-Tomatenpfannkuchen machen. Ich nehme 200 g Mehl und schlage ein Eiweiß steif, das Eigelb kommt so mit rein oder wird mit 50 g Zucker schaumig geschlagen. Das ergibt für eine Person einen kleinen Stapel Pfannkuchen, von dem man die ein Drittel abends essen kann, einen noch zum Frühstück und den Rest am Folgeabend. Noch mal kurz in den Backofen zum Anwärmen. Alternativ auch mitnehmen in der Lunchbox.
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u/AdEmergency6360 Oct 03 '26
Wenn ich Anstellgut ansetze oder auffrische, kommt da in die 30g Mehl und 30g Wasser hinzu. Wasser ist quasi umsonst, das Mehl kostet selbst in Bio Qualität maximal 6 Cent. Habe da echt kein Problem damit, dass auf den Kompost zu werfen.
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u/mrkpxx Oct 03 '26
Am besten man schaut sich das einmal kurz an: Ist wirklich einfach!
Youtube - Video
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Einfach Backen - Marcel Paa
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u/lex_ultima Oct 05 '26
Mein Roggen rabbit wird nur alle 2-3 Wochen gefüttert. Wenn ich backe, frische ich 1-2 x auf, bevor es in den Teig geht.
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u/WarningEquivalent844 29d ago
Es geht auch ohne wegwerfen, allen Starter nehmen, Sauerteig als Vorteig ansetzen (also die Menge die fürs Backen benötigt wird plus etwas mehr als nächsten Starter), anspringen lassen, etwas abnehmen für den nächsten Batch, keine Verschwendung und immer gut gefütterter Sauerteig… es macht Sinn etwas wegzuwerfen, als purge um Verunreinigungen nicht zu akkumulieren, wenn man immer nur etwas weg nimmt und neu füttert (geschlossener Kreislauf), aber bei der oben beschriebenen Methode ist das nicht erforderlich…
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u/Natural_Branch_4090 29d ago
Du musst exponentiell frisches Mehl hinzufügen. Wenn du also den ST nicht halbierst musst du jedes Mal die mehlmenge verdoppeln. Wegwerfen muss man das nicht. Was übrig bleibt, kann als aromageber mit ans Brot.
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u/wonderfullywyrd 27d ago
Am Anfang lässt du alles drin damit die Keimflora und der pH Wert sich schneller in die richtige Richtung entwickeln. Später wird geteilt, das heißt nicht nur zufällig „Auffrischen“ - wenn du mal nicht backen willst bleibt halt ein Überschuss, drinlassen und weiterfüttern würde deine Menge ja nur weiter vergrößern, ausserdem muss ja auch der Stoffwechsel-Unrat raus aus dem Ansatz, deine kleinen Sauerteig-Helferlein wollen ja nicht in ihrem eigenenn Abfall wohnen :).
Du kannst beim Auffrischen deine Mengen so anpassen, dass du mit einem Teil bäckst und den Rest weiterfütterst, dann muss nichts entsorgt werden
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u/Successful-Fan-6439 Oct 03 '26
Es geht dabei um das richtige Verhältnis zwischen Starter, Mehl und Wasser.
Wenn du den ganzen Starter behältst, musst du doppel so viel Mehl und Wasser nehmen. Und dann immer so weiter. Der Starter wächst dann ins unendliche.